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大豆発酵食品テンペ

Tempe

テンペとは…

テンペは、煮た大豆をハイビスカスなどの葉の表面に付着しているテンペ菌(クモノスカビ)で発酵させたインドネシアの伝統的無塩発酵食品です。形は、大豆一粒一粒が白い菌糸で固まったケーキ状のもので、ほんのり甘いクリにも似た風味で「大豆のカマンベール チーズ」と呼ばれています。納豆のような糸引きや強いにおいがなく、スライスして料理することができます。栄養的にも、良質の植物性タンパク質やリノール酸、ビタミンB群、食物繊維、レシチン、サポニン、イソフラボン等を含んでいます。

テンペの栄養成分表示(100g当たり)

エネルギー 185 kcal
たんぱく質 15.3g
脂質 7.9g
炭水化物 13.2g
食塩相当量 0.0g

(公財)岡山県健康づくり財団分析による

テンペの扱い方

テンペは、生の発酵食品なので、そのまま常温に置くと発酵が進み腐敗してしまいます。マイなす18℃以下の冷凍庫で保存し、料理する30分~1時間程度前に冷凍庫から出しておくと、切ったり、ほぐしたりと、料理がしやすくなります。テンペは「畑のお肉」ですので、お肉と同じ扱いを心がけてください。

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テンペ入りエビ春巻きの写真

テンペ料理の応用

テンペは、和・洋・中華料理いずれにもよく合います。
生の場合、適当な大きさに切り、お刺身風にしたり、おろし大根とポン酢を添えて、またサラダ等に入れるとおいしく召し上がれます。また、油で揚げる時は5mm程度にスライスし、唐揚げや天ぷらに。焼いて利用するには、オーブンで焼くと香ばしくあっさりしています。炊き込みご飯にするには、テンペをほぐして米に2割程度混ぜて、だし醤油等で味付けして炊飯します。

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レシピ

テンペ入りトロピカルドライカレー

材料と分量(4人分)

テンペ 400g
玉葱(みじん切り) 120g
ニンニク、生姜(みじん切り) 各10g
トマトの水煮 100g
ピーマン(みじん切り) 30g
赤、黄パプリカ(みじん切り) 各1/2個
ご飯 茶碗4杯分
(A) カレー粉 大さじ2
  小さじ2
  2カップ
サラダ油 大さじ2
バター 大さじ1

作り方

  1. ①フライパンにサラダ油とバターを熱し、ニンニク、生姜、ピーマン、玉葱を弱火で、透き通るまで炒める。更にカレー粉を加え炒めてゆく。
  2. ②①に細かく刻んだテンペを2~3回に分けて炒める。
  3. ③刻んだトマトの水煮を汁ごと②の中に入れ、(A)の調味料を加えて混ぜながら弱火で約20分煮る。
  4. ④③の上にサットボイルしておいた赤、黄パプリカを加え、ひと混ぜする。
  5. ⑤器にご飯を盛り、④をかける。

ワンポイントアドバイス

子供も大好きなレシピです。赤、黄のパプリカが、入っているので見た目にも鮮やかな一品になりました。
フライパンで野菜類を炒める時、焦がさないようにゆっくりとうま味を引き出してゆきましょう。

料理写真

鶏手羽肉のテンペ揚げ

材料と分量(4人分)

鶏手羽肉 500g
(A) 酒、醤油 各大さじ1
  塩、コショウ 各少々
テンペ 150g
ししとうがらし 8本
1個
小麦粉 適量
揚げ油 適量

作り方

  1. ①鶏肉は一口大の大きさにそぎ切りし、(A)をまぶして約10分おいておく。
  2. ②テンペは細かく切りほぐす。
  3. ③①の鶏肉に小麦粉、溶き卵をつけて、さらにテンペをたっぷりとつける。
    しばらくおいて、鶏肉に衣をなじませる。
  4. ④揚げ油を180℃に熱し、切り込みを入れたししとうがらしを素揚げして取り出しておく。③の鶏肉も火が通るまで揚げる。

ワンポイントアドバイス

子供の大好きな鶏の唐揚と似ていますが、衣をテンペに変えてみました。失敗がなく、どなたにでも上手に作ることができます。歯ごたえがいいので一度試して下さい。

料理写真

テンペ入りケーキ

材料と分量
(直径8cm×長さ23.5cmのパウンド型2個分)

全粒粉 150g
薄力粉 150g
ベーキングパウダー 小さじ2
4個
バター 120g
黒砂糖(粉) 120g
上白糖 80g
バニラエッセンス 少々
ラム酒 大さじ1
テンペ 300g
強力粉(型にふり入れるもの)  

作り方

  • 卵、バターは冷蔵庫から出し室温におく。
  • テンペは解凍してほぐし、生地混ぜ込み用250gと仕上げ用50gに分けておく。
  • 粉類とベーキングパウダーを混ぜ合わせ2~3回ふるいにかける。
  • 焼き型にバターを塗り強力粉をふるい余分な粉は、はたいておく。
  • オーブンを160℃に熱しておく。
  1. ①ボウルにバターを入れ泡立て器でクリーム状に練り、砂糖を2~3回に分けて加え混ぜる。
  2. ②卵をときほぐして①に2~3回に分けて加え混ぜ、さらにバニラエッセンス、ラム酒を加え混ぜる。
  3. ③粉類の8分の1を加えさっと混ぜ、残りの粉を2~3回に分けて加え、さっくりと混ぜる。
  4. ④テンペの生地混ぜ込み用を2回に分けて入れる。
  5. ⑤生地を型に入れ、上から仕上げ用のテンペをパラパラとふりかける。
  6. ⑥160℃のオーブンで45~50分焼く。
  7. ⑦竹串をさして何もつかなければ、型から取り出しケーキクーラーなどで冷まして切り分ける。

ワンポイントアドバイス

全粒粉は精白していない小麦粉のことで、小麦の栄養が全部入っている小麦粉の玄米です。テンペを加えることにより、一層味を引き立て、美味しくなります。全粒粉と黒砂糖を使っているので、素朴な味となりお菓子作りに最適な食材です。よく噛んで食べるほど、甘みが口に広がります。

料理写真

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JA岡山農産物直売所はなやか中央店
岡山市北区大供表町4-5 TEL 086-226-1077
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岡山市南区藤田566-126 TEL 086-296-0507
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岡山市東区西大寺中野388-2 TEL 086-943-1711
味彩館Aコープたかまつ
岡山市北区高松141-1 TEL 086-287-6671

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  • ※お届けまでに通常1週間程度かかります。なお注文が集中した場合は、さらにお時間をいただく場合がありますのでご了承願います。
  • ※お届けするテンペは発酵の具合により、まれに黒い箇所や黒点が見られる場合がありますが、品質にはなんら問題はありませんのでご安心ください。また、テンペ菌の中には小麦製品が含まれています。

*テンペ取り扱い窓口(お問い合わせ)9時~17時まで

JA岡山 経済部生活課

岡山市北区大供表町1-1

TEL 086-225-3231 FAX 086-225-3254

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